RISOTTO MANTECATO CON CREMA DI MELANZANE LEGGERMENTE AFFUMICATA, BATTUTO DI GAMBERI, STRACCIATELLA DI BURRATA E PESTO ROSSO ALLA SICILIANA
Ingredienti per 6 persone
Per la crema di melanzane affumicate
2 melanzane di media grandezza1 spicchio d’aglio
Un rametto di timo
2 cucc. Di olio EVO
Sale
Pepe
Trucioli di faggio per uso alimentare
Fieno da agricoltura biologica
Per il battuto di gamberi
18 gamberi rosa del mediterraneo di bella pezzatura
Il succo di mezzo limone
Zenzero fresco
Per il pesto rosso alla siciliana
20g di capperi
10g di olive nere taggiasche
2 filetti di alici sott’olio
50g di pomodori secchi
30g di mandorle
10g di pinoli
50g di olio extra vergine d’oliva
Per il burro acido
1 bicc. di vino bianco secco
1 bicc. di aceto di vino bianco
1 scalogno
Pepe in grani
Alloro
Ginepro
200g di burro
150g di stracciatella di burrata
400g di riso superfino carnaroli
50g di burro acido
40g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento
Per la crema di melanzane: tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, inciderne la polpa praticando dei tagli paralleli in diagonale, avendo cura di lasciare la pelle intatta. Adagiare le melanzane in una teglia, condirle con olio, sale, pepe, l’aglio a fettine e il timo fresco, poi coprirle con un foglio di alluminio e cuocerle in forno a 180 gradi per 60 minuti.
Una volta raffreddate, affumicare le melanzane con il fieno e I trucioli di faggio, poi privarle della pelle e frullarne la polpa.
Per il battuto di gamberi: pulire, sgusciare i gamberi e privarli del filo intestinale. Tritare la polpa a coltello e condirla con olio, sale, succo di limone, poca salsa di soia e una grattata di radice di zenzero fresco. Riservare il battuto in frigorifero fino all’impiattamento.
Per il burro acido: ridurre in una casseruola il vino e l’aceto con lo scalogno in brunoise, e gli odori. Una volta ottenuta la quantità di un cucchiaio di liquido, emulsionarlo al burro ammorbidito a temperatura ambiente. Formare un panetto e riporlo in frigorifero.
Per il pesto rosso: frullare i pomodori secchi ammollati in acqua tiepida con le olive, I capperi, le acciughe, le mandorle e i pinoli. Emulsionare aggiungendo l’olio a filo continuando a frullare, regolare di sale e pepe e riservare in una tasca da pasticceria.
Per il risotto: tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio e portarlo a cottura aggiungendo poca acqua bollente alla volta. Mantecare con la crema di melanzane affumicate, il parmigiano ed il burro acido, regolare di sale e pepe e mantenere una buona consistenza “all’onda”.
Impiattare il risotto in un piatto piano e decorare armoniosamente con il battuto di gamberi, la stracciatella di burrata e qualche punto di pesto rosso.
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