LA RICETTA PERFETTA

Entrare a Les Caves è come entrare dentro ad un libro; vecchie mura che trasudano storia, arcate imponenti che da sole creano una scenografica elegante e un’atmosfera teatrale dove sembra che ‘lo spettacolo debba iniziare’.

Ci accoglie la padrona di casa, lo chef Maria Amalia Anedda che, insieme al compagno di vita e di lavoro Jacopo Bracchi, ha restaurato e dato vita al ristorante che è diventato il cuore della Rocca di Sala Baganza in provincia di Parma.

La giovanissima parmigiana, che ha studiato all’Alma di Colorno e che ha imparato il mestiere partendo dalla gavetta e attraverso vari ruoli più o meni prestigiosi (ad esempio con Alain Ducasse nel ristorante parigino Le Jules Verne sulla Torre Eiffel), tra una partecipazione televisiva, un’intervista radiofonica e vari meeting enogastronomici in giro per il mondo, passa il suo tempo ad inventare e ricreare i piatti della cucina italiana. Attraverso il sapiente uso di materie prime selezionatissime e un pizzico di creatività regala ai suoi clienti un menù sempre ‘work in progress’.

Da dove l’idea di diventare chef?

Ho provato a seguire le orme dei miei genitori, diventare commercialista come mio padre (avrei avuto vita facile) ma, dato che sono lontana mentalmente dal mondo dei numeri, ho provato a fare giurisprudenza ma non è stato un trionfo xchè quando ho visto la mole di studio e i tomi da dover imparare a memoria ho capito che non era la mia strada. Se dovevo applicarmi per qualcosa lo avrei fatto per qualcosa che mi piaceva veramente. Cosa mi è sempre piaciuto? Cucinare, o meglio ancora mangiare. La mia è una passione per il cibo e penso che questa passione sia fondamentale per fare bene questo lavoro.

Se non avessi aperto un tuo ristorante, in quale ti sarebbe piaciuto lavorare in Italia?

La piazza più attiva è Milano quindi vorrei lavorare li; i locali che ci sono seguono la mia idea di luogo dove accogliere le persone e i menù da proporre sono sempre in evoluzione. Logico che, soprattutto con EXPO, c’è stato un esubero di attività del genere e quindi diventa anche più difficile far emergere le personalità dei cuochi.

Lo chef con cui ti piacerebbe lavorare in cucina?

C’è una persona di cui ho tantissima stima anche se non lavora più in cucina, è stata una dei miei giudici a ‘Top Chef’ ed è Annie Feold che è la chef dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, uno dei miei ristoranti top nel mondo. Lei ha una grande personalità ed è un guru del settore; ora il suo chef è Riccardo Monco che ha preso in mano la cucina e con lui mi piacerebbe collaborare.

Con chi non vorresti mai collaborare?

Di nomi ce ne sono una sfilza, ci sono cuochi che sono molto diversi da me, vedi i tre Protagonisti chef della TV. Grande stima professionale ma nelle loro cucine non entrerei mai! Se quello che succede in televisione è quello che accade nelle loro cucine…io con Carlo Cracco durerei 5 minuti poi lo manderei a quel paese! Poi, logico, che bisogna vedere se la loro è finzione televisiva e come invece sono nella quotidianità.

Il piatto che non mangeresti mai cucinato anche dal miglior cuoco.

Ci sono due cose che io non mangio assolutamente: le rane e le lumache, nonostante ne abbia cucinate dei chili nel mio percorso francese. Un altro ingrediente che non riesco ad apprezzare in nessun modo è il cetriolo, non so per quale motivo ma mi da fastidio anche solo sentirne l’odore.

In questi anni hai risposto a tante interviste; quale domanda non ti hanno mai fatto e invece avresti voluto che ti facessero?

Intanto ti dico la domanda che preferirei non mi facessero più, cioè ‘essere una donna in cucina com’è?’ perché implica già del sessismo…basta! Una donna in cucina è come un uomo in cucina! Fatica l’ho fatta io come l’hanno fatta i miei colleghi uomini.

Forse la cosa che non mi hanno mai chiesto è come ho fatto ad aprire questo ristorante, pur essendo molto giovane, perché la gente da per scontato che la mia famiglia mi abbia pagato tutto ed io abbia trovato ‘la pappa pronta’ quando sono tornata dalla mia gavetta di cuoco. (ndr: Lo dice con rabbia e rassegnazione).

Questo mi infastidisce perché i miei genitori, anche se alcuni non ci crederanno, non mi hanno aiutato economicamente per restaurare e aprire Les Caves! Sono stata io a non volerlo perché desideravo farcela da sola; loro hanno capito mi hanno dato tanti consigli e un importante supporto morale. Li ringrazierò sempre per questo.

Ho investito tutti i soldi guadagnati in anni di lavoro e anche se ho iniziato pelando patate mi hanno sempre pagata e negli ultimi anni ho guadagnato molto bene come chef al Chateaux d’Agassac a Bordeaux insieme al mio compagno.

Quando io e Jacopo abbiamo visto le cantine della Rocca di Sala Baganza ci siamo immediatamente innamorati del posto; abbiamo deciso di ridare vita a queste stanze e di farlo da soli.

Ammetto che qualche quadro e mobile antico l’ho preso dalla casa di mia madre ed è stato il suo modo per far parte del nostro progetto, ma niente di più!

Siamo felici che Maria abbia accettato l’invito di Parma Magazine di collaborare con noi; periodicamente pubblicheremo sue ricette originali e assolutamente realizzabili!